Vin bien moins connu de nos jours qu'il y a encore un siècle, le "Rancio" est un vin oxydé aux arômes puissants, évoquant la noix et les épices. Il rappelle particulièrement la graine de fenugrec, ce qui est dû au développement d'une molécule appelée "sotolon". Le goût typique de rancio doit être attesté en dégustation.
Le rancio est obtenu à partir de raisins très mûrs, dont les vignerons consacraient traditionnellement une partie au vieillissement, et après une longue période d'élevage au contact de l'air. Le rancio est un vin qui a accompli totalement ou presque sa fermentation alcoolique, et il contient de ce fait très peu de sucre.
Autrefois considéré comme un vin prestigieux, le rancio a perdu de sa notoriété notamment lorsqu'au lendemain de la Seconde guerre mondiale, la production s'est concentrée sur les vins doux peu vieillis. Le rancio survit alors davantage dans les traditions locales. Il est par ailleurs consommé et vendu en tant que vin de cuisine.
Depuis les années 2000, le travail de valorisation des rancios secs par Slow Food et l'association des Rancios secs du Roussillon, permet de préserver un savoir-faire ancestral mais aussi un élément précieux du "patrimoine des saveurs catalanes" que nous pouvons continuer à partager.
Riche en arômes, le rancio accompagne quelques tartines de jambon cru en apéritif, du fromage de chèvre sec, ou, en dessert, un gâteau aux noix, des bunyetes, ou tout simplement un carré de chocolat très noir. Par ailleurs, son utilisation dans les recettes de cuisine (civet de sanglier, marinades de poissons, calamars...) confère aux plats des arômes boisés. On retrouve notamment le rancio dans la composition des "picades" - liaisons des jus de cuisson des aliments à base d'amandes ou de noisettes grillées, typiques du pays catalan.
Quant à la simple dégustation au coin du feu, elle peut avoir lieu d'une année sur l'autre : le rancio vieillit très bien... Il se bonifie même avec le temps!
